Macaron -leivokset

Tekstin on kirjoittanut ja kuvannut Kirsti.

Macaronit suoraan uunista.

En ole mikään leipuri, en jaksa noudattaa ohjeita pilkuntarkasti ja suunnitelma voi muuttua lennossa. Macaron- leivosten kanssa ei saa muuttaa suunnitelmaa ja työjärjestyksen pitää olla oikea, muuten lopputulos kärsii.

Macaroneilla on muutama taika.

1.  Kanamunan valkuaiset eivät saa olla ihan tuoreita. Osta mieluummin kaupasta viikkoa tai kahta aiemmin munat pöydälle ”vanhenemaan”.

2. Mantelijauhe-tomusokeriseosta kannattaa jauhaa vielä lisää tehosekoittemella tai monitoimikoneella (jollain missä on kansi päällä, pölyistä hommaa). Seos pitää siiviöidä vielä jauhamisen jälkeen.

3.  Valmistele kaikki ennakkoon valmiiksi. Massa ei odota.

4. Vaaka. Käytä sitä. Muutama gramma liikaa jauhoja ei haittaa, siivilään jää aina paakkuja.

5.  Varaa aikaa. Kuorien pitää kuivua ennen uuniin laittoa noin puoli tuntia.

6.  Tutustu uuniisi. Paistolämpötila heittelee. Itse paistan hieman alle 150 asteen lämmössä.

7. Kuoret voi tehdä valmiiksi paljon ennen tarvetta, säilyvät viikkoja hyvänä ilman täytettä.

Tarvitset: kippo, vispilä, nuolija, tehosekoitin, siivilä, vaaka, pursotuspussi

70g kanamunan valkuaista

20g erikoishienoa sokeria

80g mantelijauhetta

140g tomusokeria

(10g kaakaojauhetta tai elintarvikevärejä)

Koko urakka alkaa leivinpaperin laittamisesta uunipellille. Paperin pitää olla tarpeeksi pieni, ettei massa pursotuksen jälkeen lähde liukumaan ympyrän muodosta. Jokaiselle erälle pitää olla aina puhdas paperi. Valmistele tarpeeksi monta peltiä. Itse tarvitsen 2-3 peltiä tuolle erälle, mutta yleensä teen ”kolmen valkuaisen painon verran” taikinaa, joten tarvitsen vielä extra pellin.

Olen tehnyt itselleni muotin ja ostanut silikonisen alustan, jotta pohjat olisivat jotenkuten pyöreitä. Muutaman pellillisen pursotuksen ja paiston jälkeen oma tulostettu muottipaperi toimii kaikista parhaiten. Silikoninen muotti pitää pestä aina käytön jälkeen ja paistaminen ja kypsyyden arvioiminen on huomattavasti hankalampaa.

Kannatta varata valmiiksi myös pursotuspussi. Itse aina laitan sen johonkin korkeaan kippoon pystyyn valmiiksi.

Esimerkki itsetehdystä pursotusmuotista.

Kun olet mitannut kaikki aineet ja jauhanut mantelijauheen ja tomusokerin (sekä kaakaon, jos teet ruskeita), voit aloittaa. Valkuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi. Itse tykkään vatkata tämän seoksen käsin, massasta ei saa tehdä marenkia. Vaahto on valmista, kun siitä muodostuu teräviä huippuja. Jos värjäät massaa elintarvikeväreillä, tee se nyt. Seuraavaksi lisätään jauhoseos siivilän läpi kolmessa erässä 1/3 kerrallaan. Jos siivilään jää enemmän kuin pari ruokalusikallista mantelijauhe-muruja, lisää sitä massaan lisää. Massaa sekoitetaan ”leikkaamalla” taikinaa keskeltä nuolijalla. Mitä enemmän sekoitat, sitä löysempää taikinasta tulee. Itse olen lopettanut sekoittamisen heti kun jauhot ovat tasaisesti taikinassa, muuten massa leviää pellillä liikaa.

Kun taikina on sopivaa, kaikki kauhotaan pursotinpussiin, pyöritetään kiinni ja leikataan reikä päähän. Sitten pursotellaan (mallia apuna käyttäen) pyöreitä nokareita pellille (noin 3cm, riippuen minkäkokoisia haluat). Huomaa, että taikina leviää, jätä tarpeeksi väliä kuorien väliin. Seuraavaksi peltiä koputellaan pöytään. Itse tiputtelen peltiä muutaman sentin päästä pöydälle. Näin kuorista poistuu ilmakuplat.

Sitten tärkeä vaihe. Odota, että kuoret kuivuvat. Odota mieluummin liikaa kuin liian vähän. Kun kuori on kosketuskuiva, pelti valmis uuniin. Esilämmitä uuni 130-150 asteeseen (selviää kokeilemalla).

Taikinan vaiheet

Macaronit paistuu uunin keskitasolla noin 15 minuuttia, riippuen uunistasi. Macaronit on valmiita, kun jalka ei heilu kuorta kostettaessa. Tämän oppii paistamalla muutaman erän.  Kypsät macaronit lähtevät helposti irti paperista jäähdytyksen jälkeen. Tässäkin kannattaa malttaa mielensä. Kuumana kuori menee vain rikki. Itse paistoin jotain peltiä vielä jäähdytyksen jälkeen lisää, koska eivät lähteneet silikonisesta matosta irti. Niistäkin tuli tupla-paiston jälkeen syötäviä.

Täytteeksi voi laittaa melkeinpä mitä vain, itse laitan ruskeisiin kuoriin suklaa ganachea, kun aika koittaa. Säilytä täytetyt macaron-leivokset jääkaapissa. Ne ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Eli lyhyesti:

Vaahdota valkuaiset ja normaali sokeri, lisää jauhot+tomusokeri vähitellen, pursota pellille ja paista kypäksi :)